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Pul Biber: Daraus besteht das Dönergewürz

Pul Biber: Inhaltsstoffe & Bezugsquellen für das scharfe DönergewürzSie kennen doch mit Sicherheit die scharfen, roten Flocken, die in so gut wie jeder Dönerbude auf der Theke stehen? Dabei handelt es sich um eine Gewürzmischung namens Pul Biber. Jeder kennt die Flocken, aber so gut wie niemand kennt deren eigentliche Bezeichnung – bis jetzt.

Der Begriff lässt sich aus dem Türkischen in etwa mit „Blättchenpfeffer“ oder auch „Plättchenpfeffer“ übersetzen. Dabei handelt es sich um ein türkisches Gewürz, das vor allem getrocknete und zerstoßene Paprika enthält. Es wird in der türkischen Küche immer dann verwendet, wenn ein Gericht scharf werden soll. Hierzulande kennt man es hauptsächlich als Dönergewürz.

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Wie schmeckt Pul Biber? Woran erkennt man die Gewürzmischung?

Pul Biber schmeckt leicht scharf bis sehr scharfPul Biber ist so gut wie immer dunkelrot bis dunkelorange gefärbt, riecht intensiv, weist teilweise Röstaromen auf und schmeckt leicht bis sehr scharf. Wenn das Gewürz frisch ist, fühlt es sich ein wenig feucht an.

Entgegen der landläufigen Meinung kommt die Schärfe hierbei nicht von den gelben Paprikakernen, sondern von den feinen Häutchen, die sich innerhalb der Schoten befinden.

Häufig wird das Gewürz mit Chiliflocken verwechselt. Dabei handelt es sich allerdings um ein völlig anderes Gewürz, das auch vollkommen anders schmeckt. Pul Biber sollte daher bei der Zubereitung von Gerichten keinesfalls mit getrockneten, zerstoßenen Chilischoten ersetzt werden. Das ist ein Fehler, den viele Hobbyköche aufgrund von Unwissenheit machen.

Welche Variationen von Pul Biber gibt es?

Bei Pul Biber handelt es sich nicht um eine einzige, spezielle Gewürzmischung, sondern um ein Grundrezept, das in verschiedenen Variationen erhältlich ist. Zu den grundsätzlichen Zutaten gehören die eingangs erwähnten getrockneten Paprikaflocken, circa 20 Prozent Salz, etwas Pflanzenöl und verschiedene Gewürzextrakte.

Typische Variationen sind die folgenden:

  • Pul Biber Aci
    Eine etwas weichere Schärfe; enthält keine Chilikerne.
  • Pul Biber Tohumlu
    Sehr scharf; enthält Chilikerne.
  • Pul Biber Isot
    Durch Rösten fast schwarz gefärbt; sehr rauchig; sehr scharf.
  • Pul Biber Tatli
    Sehr milde und leicht süßliche Variante.

Wo kann man das Dönergewürz kaufen?

Die besten Anlaufstellen für die Gewürzmischung sind Dönerbuden, türkische Supermärkte und das Internet. In normalen Discountern und Supermärkten findet man das Gewürz normalerweise nicht – es sei denn, das jeweilige Geschäft ist gut sortiert und verfügt über eine eigene Feinschmecker-Abteilung.

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Vorsicht: Scharf!

Im Dönerladen kann man die Schärfe oft nicht einschätzenEs gibt bei Pul Biber ein großes Problem: In der Dönerbude können Sie der Gewürzmischung nicht ansehen, wie scharf sie wirklich ist. Jeder Laden verwendet andere Rezepte und Variationen, die von leicht scharf bis extrem scharf reichen können. Manchmal schmeckt man das Gewürz gar nicht heraus, andere Male wird der Döner durch die Schärfe fast ungenießbar.

Hier gibt es nur zwei Möglichkeiten: Vorher nachfragen oder es darauf ankommen lassen. Uns schmeckt das Gewürz leider so gut, dass wir es doch immer und immer auf unseren Döner streuen lassen – manchmal mit einem bösen Erwachen.

Beim Kauf unseres ersten Dönergrills war Pul Biber daher eine der ersten Zutaten, die wir uns besorgt haben. Ohne das Dönergewürz fehlt unserer Meinung nach einfach etwas.